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5 novembre 2013
La gastronomie du nord de l'Italie : Frioul, Venetie et la région des lacs
par Isabelle HASSLER
La Présidente le rappelle, c’est la sixième fois qu’Isabelle nous présente, région après région, l’Italie culinaire.
Cette conférence sur l’Italie du Nord-Est, comprenant le Frioul, le Haut Adige (Tyrol italien), et la Vénétie, complète le tour d’Italie ainsi réalisé. Les trois régions seront vues ce soir en même temps car la Vénétie comprend à elle seule les trois quarts des spécialités culinaires du Nord-Est.
Tout d’abord, une réflexion générale sur les conférences d’Isabelle Hassler : logiquement structurées, elles suivent un parcours fluide et gratifiant pour l’auditeur. En même temps Isabelle aime chercher les raisons qui ont entraîné la création des spécialités culinaires. Cette recherche fait souvent appel à une connaissance intime du pays, et en ce sens elle est très appréciée des acorfiens, leur faisant mieux connaître l’Italie telle qu’ils l’aiment.
Isabelle y ajoute sa joie véritable de présenter des produits qu’elle connaît bien, plaisir communicatif auquel la salle participe aisément. En même temps son expérience du métier, sa connaissance intime, dans toute leur variété, des produits concernés, font de ces soirées un plaisir spontané partagé de tous.
Ce compte rendu ne saurait décrire tout le contenu de la conférence, que l’on pourra aussi vivre ou revivre à l’aide du diaporama et de l’enregistrement joints. Citons simplement certains des passages que nous avons le mieux appréciés.
Après l’exposition de la situation géographique ou économique du Nord-Est, et de son passé historique, Isabelle nous a fait voir les influences qui en résultent, et parmi elles celles, remarquables, du passé maritime de la région sur la conservation ou la frugalité de ses recettes et produits.
Nous avons appris ce qu’étaient les “bigoi”, ces gros spaghettis à trou, entendu ce qui provoquait la différence entre la polenta jaune et la polenta blanche, cette dernière caractéristique de Venise, su que le speck, d’influence autrichienne bien entendu, s’obtenait en retirant l’os avant l’affinage, nous avons évoqué la Saint-Sylvestre avec le zampone aux lentilles.
Cette spécialité reine qu’est le jambon San Daniele (Frioul) a reçu une attention particulière, et les conseils d’Isabelle nous feraient choisir le San Daniele à 18 mois d’affinage, en petite quantité vu son prix. Des conditions géographiques exceptionnelles justifient la production limitée du jambon San Daniele aussi bien que son prix.
La bresaola, répandue aussi dans le Nord-Est, serait née dans la Valtellina, et c’est avec curiosité qu’on apprend qu’elle provient de la “punta d’anca”, ou sommet de la hanche du bœuf. Le carpaccio, qui doit son nom au peintre Carpaccio, serait au fond identique à la breasola.
Si le “fegato alla veneziana” ou foie de veau à la vénitienne et sans oignons, est bien lié au pays vénitien, nous ignorions qu’il en fut de même pour le “tiramisù”, nom bizarre aux origines mal définies.
On reste à Venise avec les gâteaux de carnaval, soit les “fritole”, espèces de bugnes, et les “zaletti”.
Mais c’est à Vérone qu’on rencontre le pandoro, qui diffère du panettone par l’absence de raisins ou de fruits confits. Le pandoro est fourni accompagné d’un sachet de sucre glace, et sa forme en étoile serait protégée par un brevet. A signaler que le grand producteur de pandoro Bauli est devenu aussi propriétaire des marques de panettone Motta et Alemagna.
Les vins, Valpolicella et Bardolino, de la régon véronaise ou des rives du lac de Garde, sont plutôt des vins de grande consommation dont la production dépasse en volume les autres origines italiennes, mais de bonne qualité à condition de choisir le “classico”. Ce sont des mélanges de cépages, le Bardolino est plus fruité des deux.
Parmi les vins blancs de la même région, le soave et le pinot grigio. L’excellent prosecco, vin effervescent, est lui un produit de la Vénétie. Les cocktails, fréquemment consommés à Venise, se préparent le plus souvent avec une base de prosecco.
Les rives du lac de Garda sont le domaine d’une huile légère et du limoncello. Limone del Garda est fameuse pour ses oliviers et ses citronniers.
Cremone elle recèle une curiosité culinaire, la “mostarda”, une préparation à base de fruits et de moutarde, servie en compagnie de “bollito misto” ou viande bouillie, ou de fromage.
La salade rouge de Trévise ou “radicchio” est réputée, mais difficile à trouver en France, où l’on trouve plutôt une salade rouge appelée simplement “salade italienne”.
Les fromages, Asiago et Montasio sont des fromages de montagne traditionnels. Par contre la Vénétie est habilitée à produire son “grana padano”.
A la suite des applaudissements spontanés qui saluèrent la fin d’une conférence à plus d’un titre très appréciée, de nombreuses questions témoignaient de l’intérêt des acorfiens, qui surent aussi apprécier le goût des produits qu’Isabelle avait apportés : speck, grana padano, et panettone au lieu de pandoro, ce en attente de livraison pour les fêtes de fin d’année.
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