Année 2009-2010 : 20 octobre 2009 Année 2009-2010 : 20 octobre 2009 
Cet exposé sur la gastronomie toscane suit celui présenté l’année précédente sur la gastronomie piémontaise, Comme d’habitude, Isabelle commence par la présentation geographique de la région.
Elle met en évidence les contrastes de la Toscane, ses grandes villes de tourisme et des trésors touristiques mal connus, les grands maîtres de l’art et les seconds maîtres souvent ignorés. De tels contrastes sont présents aussi dans la gastronomie, entre une cuisine souvent très simple et les grands produits que sont l’huile toscane et les vins toscans.
La plantation d’oliviers en Toscane remonte au 7° siècle avant J.C. Comme le démontrent les actes notariaux de notre époque, elle est dispersée mais eelle fut constante et recherchée. Cette tradition et le soin apporté à sa fabrication font de l’huile toscane une huile très renommée, à faible production, et dont la demande atteint pourtant trois fois l’offre ! Les centres d’origine (DOP, ou Appellation d’Origine Protégée) de cette huile, de couleur verte, fruitée, fraîche de goût, sont Sienne, Lucques, et le Chianti.
Jadis l’huile était considérée en Toscane comme un produit de luxe, et son usage a mis du temps à s’imposer pour la cuisine dans les campagnes, où l’on utilisait plus fréquemment le lard ou le saindoux.
Malheureusement de fortes gelées à la fin des années 80 ont fait disparaître la moitié des cultures, et actuellement une partie importante de l’huile fabriquée en Toscane provient sans doute d’olives d’importation.
Isabelle commence les vins par un utile rappel des appellations. A nos AOC correspond en Italie DOC (Denominazione di Origine Controllata). Un niveau supérieur est celui des DOCG, ou Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Les DOCG sont une trentaine, dont 11 en Toscane. Un niveau inférieur est celui des IGT, ou Indication Géographique Typique.
La pratique de la viticulture remonte aux Etrusques, mais l’histoire de la Toscane a confirmé ka tradition. La rivalité des républiques de Florence et de Sienne pour la propriété de la zone de production du Chianti aurait même fait pour être tranchée, l’objet d’une compétition entre deux cavaliers partis de chaque ville au chant du coq, leur point de rencontre étant appelé à marquer la nouvelle frontière. C’est la tradition du Coq Noir du Chianti de Florence, dont le cavalier porta la frontière presqu’aux portes de Sienne, apportant à Florence toute la zone du Chianti.
Plus tard Cosimo III de Médicis définissait quatre zones de production. En 1924 fut créé un consortium réunissant les producteurs de Chianti Classico, avec l’emblème du Coq Noir, ou Gallo Nero. Il existe d’autres dénominations géographiques, comme Rufina, colli Pisane, Montalbano, etc.. regroupées sous l’appellation de chianti putto, avec un chérubin pour emblème.
Le cépage du Chianti est principalement le Sangiovese, à 75 % au moins, complété de Trebbiano et autres cépages mineurs.
Le chianti jeune accompagne les charcuteries, pâtes, viandes blanches, le Chianti vieilli les viandes rouges et le gibier.
Les célèbres vins du Val d’Orcia.Le «Vino nobile di Montepulciano», fait à l’origine par les familles nobles propriétaires, et le Brunello di Montalcino, vin créé en 1888 par Ferrucio Biondi Santi avec 100% de sangiovese. Ce vin tannique doit vieillir au moins 5 ans et peut se garder 20 ou 25 ans . Il fut le premier vin à obtenir la DOCG. Le rosso di Montalcino est moins tannique et vieillit moins longtemps.
Le Carmignano, la plus petite DOCG d’Italie, vin produit sur les pentes du Monte Albano, la Vernaccia di San Gimignano, que Dante Alighieri cite dans la Divine Comédie, qui est un vin blanc sec jaune paille, le Vinosanto qui est un vin liquoreux et accompagne les Cantuccini de Prato.
Quelques très grands vins n’ont pas voulu entrer dans le carcan des DOC & DOCG. Ces vins s’appellent Ornellaia, Tignanello, Nearco (Val d’Orcia), Sassicaia (campagne de Bolgheri). Contrairement au nom de Vins de Table sous lequel ils sont vendus, ce vins rebelles peuvent atteindre des prix considérables.
La charcuterie est peu connue hors de la Toscane, mais une race de porcs rustiques est renommée, la Cinta Senese.
Le Lardo di Colonnata est un jambon bien particulier produit dans la région de Carrare, où le marbre peut être utilisé pour la conservation des aliments. Jadis consommé par les marbriers et considéré comme un aliment pauvre, ce lard est vu maintenant comme un plat de choix.
La Finocchiona est un saucisson contenant des graines de finocchio, ou fenouil.
Le prosciutto toscano est un jambon DOP.
La mortadelle, dont la zone romagnole d’IGP s’étend à la Toscane.
Une race bovine renommée est la Chianina.
L’un des plats les plus connus de la cuisine toscane est la bistecca fiorentina, une tranche de boeuf épaisse comprenant l’aloyau et le filet.
Comme gibier sont réputés le sanglier, le lièvre, et surtout le lapin pour accompagner les pâtes épaisses qu’on appelle pappardelle.
Le Pecorino toscan est dû à l’émigration en Toscane des bergers sardes qui récupérèrent dans les années soixante pour produire ces fromages des domaines abandonnés. La richesse de saveur des herbes toscanes a permis d’enrichir leur goût.
Un autre fromage de tradition est, en Garfagnana, la ruzzola.
Elles sont variées : les Cantuccini ou biscuits de Prato aux amandes, le Panforte de Sienne, qui contient beaucoup d’épices, des amandes, des noisettes, les Cenci ou beignets du Carnaval.
À l’image des Trattorie Toscane répandues en Italie, la cuisine est simple et variée, destinée d’abord à «caler les estomacs». Ce sont les minestrone ou soupes, que l’on mange avec du pain sans sel, des légumes (haricots blancs, ou cannellini), artichauts, des choux (cavallo nero), des pois chiche, des herbes, employées dans les recettes, surtout à Sienne (estragon, sauge) et des épices, enfin les pâtes comme les «Pici», qui sont des gros spaghettis faits à la main.
Il y a aussi les crostini, la bruschetta, et des ingrédients d’exception comme le safran de San Gimignano et la truffe…
Cet exposé très complet et fortement instructif fut très apprécié des acorfiens présents. pris du désir de visiter ou revisiter cette Toscane méconnue et découvrir les richesses qu’Isabelle nous avait fait entrevoir, Celle-ci, une fois nos questions répondues, nous invita à la dégustation très appréciée d’un échantillon des produits présentés.
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